黑木耳中含有的磷脂是人脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的脑补品。无论是直接食用还是作为食品配方用料，都是一种比较理想的保健食品资源。
但是每到夏末秋初总会有吃黑木耳中毒致全身器官衰竭的事件发生。家家都吃过的小小的黑木耳，怎么会造成这么严重的后果？
有人说，黑木耳泡久了会产生很多的亚硝酸盐，而亚硝酸盐大家都知道，是会产生致癌物的有害物质，所以很多人就认为木耳泡久了就会增加患癌风险。
但事实上，有数据显示，即使木耳泡了一夜，其中的亚硝酸盐含量也低于国家标准，食用后不会对人造成什么损害。不仅是木耳，其他的隔夜菜隔夜茶，都不会产生因亚硝酸盐含量超标而不能食用的情况。
那么到底是什么产生了毒素呢？
根据统计显示，一般吃木耳中毒的，其实都是因为长时间泡发会使木耳变质，产生生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物，其症状就跟误食蘑菇中毒一样，常表现为急性肝、肾功能衰竭，重症患者容易出现多器官功能障碍和衰竭。
尤其是一种叫椰毒假单胞菌的微生物，糯米面汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉等食物都含有此菌,它在发酵后会产生米酵菌酸，主要存在于发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳等食物中。
误食含有米酵菌酸的食物后，最晚24小时就会出现上腹部不适,其它的表现有皮肤会出现黄染、皮下出血、血尿、少尿、意识不清甚至休克等，致死率高达40%以上。
所以对于含有木耳、马铃薯、糯米、甘薯淀粉等的食物或菜肴，不要存放太久，明显变质就一定不能再吃了。如果出现这种症状，要及时催吐，尽快就医。
那么为了避免中毒，木耳怎么泡才正确？
建议大家泡发木耳时使用凉水， 3至4小时的浸泡时间最好，让水慢慢地渗透到木耳中，木耳又恢复到半透明状即为发好。
这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。但最好不要隔夜或超过8个小时，尤其在气温较高的秋夏季节，以免滋生微生物。
